НЕДЕЛЯ 15 – БРИЛЛИАНТНЫЕ И НЕОБЫЧНЫЕ КОМБИНАЦИИ

Современные и непростые техники, яркие и необычные сочетания вкусов (мандарин — каштан,Pina-Colada и др), слаженная быстрая работа, разные виды декоров и много-много мелочей…все это было! Неделя традиционного рождественского десерта во Франции — Bûche de Noël!

Много было работы, наши десерты будут представлены на маленьком празднике или станут подарками от имени школы, что прибавляло ответственности… но как же при этом было здорово, приятно работать и все получилось прекрасно! Завершили неделю с улыбкой.

НЕДЕЛЯ 14 – НЕДЕЛЯ В КОРОТКОМ

Неделя с первого взгляда достаточно простых десертов — различные виды печенья, кексы… но если учитывать все тонкости и технологии, немного усложнить… то получается просто изысканно и очень вкусно!

Нежный влажный домашний лимонный кекс, фирменное печенье ENSP “smiles”, нежнейшие и невероятно вкусные финансье, прекрасные и достаточно сложные макарон, флорентины, изысканное шоколадное пирожное (сложно назвать это кексом) с орехами и с невероятно легкой и влажной текстурой… и это только некоторые из 22! изделий, что мы сделали на этой недели.

И сейчас, я ещё больше поняла, как неоценимо значение Текстур, как они полностью влияют на вкус и восприятие десерта ! Это неделя была безумно интересной.

НЕДЕЛЯ 13 – ПОЕЗДКА В TAIN-L’HERMITAGE

Самым ярким и главным событием этой недели было посещение Cité du chocolat Valrhona… Полное изучение шоколада, начиная от плантаций и ферментации какао-бобов, и заканчивая уроками правильной дегустации шоколада (он ни капельки не уступает вину, с натуральными нотками малины/корицы/красной смородины и тд), правильного сочетания ингредиентов в рецептах. Посещение школы Valrhona и встреча с шефами…

Шоколад Valrhona признан лучшим французским шоколадом, и великие шефы со всего мира работают с ним! Лично я — под огромным впечатлением! Это что-то большее, чем просто шоколад, невероятный вкус! хотя мы столько дегустировали, что, мне кажется, я ещё полгода не смогу даже смотреть на него.

В дополнение ко всему этому шикарному опыту, у нас была возможность немного посмотреть город… и погода была просто чудесная!

НЕДЕЛЯ 12 –BOULANGERIE-VIENNOISERIES (ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА)

Очень-очень-очень интересная неделя!

Много разного хлеба, мои первые багеты, хрустящие круассаны, pain au chocolat, нежнейшие булочки для бургеров, таяющая во рту бриошь… Это просто совершенно другой мир, такое количество вопросов, что я просто молчала и ловила каждое слово нашего прекрасного шефа.

Я на этой неделе ещё и су-шефом была, но несмотря на « двойную » работу, действительно отдохнула — душевно, со своими мыслями наедине …

Люблю и очень уважаю хлеб, это что-большее, чем выпечка для меня… Просто, наверное, всегда вспоминаю свою историю, войну… А как я скучала по ржаному хлебу!!! вкус дома…

НЕДЕЛЯ 11 — РЕЦЕПТЫ ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ РЕГИОНОВ

Неделя не столько вкусная, сколько очень интересная и познавательная.

 Многим десертам уже более 200 лет! Рецепты передавались из поколения в поколения и сейчас считаются «изюминкой» каждого региона. Gâteau Basque, Gâteau Nantais, Gâteau Breton et Far Breton, Tarte Alsacienne, Brioche Tropézienne, Kougelhopf, Cannelés, Strudel… и это ещё далеко не всё!

Стоит отметить, что несколько веков назад холодильников не было, и большинство из этих рецептов с огромным количеством масла, сахара и алкоголя — для хранения, конечно.

Ну, а Strudel — это моя любовь с детства! Безумно интересная техника приготовления, хрустящее тончайшее тесто (оно настолько тонкое при приготовлении, что через него легко можно читать книгу) и много начинки… Тёплый с мороженым…

Пост-скриптум: по итогу экзаменов, прошедших на прошлой неделе, Валерия получила лучшую отметку среди студентов, т.е. 91 балл из 100. (Oльга, менеджер блога)

НЕДЕЛЯ 10 – РАЗНЫЕ ВКУСОВЫЕ СОЧЕТАНИЯ

Неделя, где было смешано все😅: и подача ромовой бабы, и прекрасная воздушная праздничная бриошь с шоколадом, и эклеры, и классический кофейный торт «Moka», и маленькие тарталетки … все было просто прекрасно и достаточно легко (по сравнению с другими неделями), если не считать того, что в конце недели нас ждал экзамен! Без волнения, конечно, не обошлось. 3 десерта: ванильное горячее суфле, торт «Forêt Noire» и тарт Сникерс… и много декоров из шоколада! Самое сложное теперь — это дождаться результатов!))

9 НЕДЕЛЯ — КЛАССИЧЕСКИХ ФРАНЦУЗСКИХ БИСКВИТНЫХ ДЕСЕРТОВ

Entremets pommes vertes-thé; 3 chocolats, chocolat au lait-Orange; Tiramisu moderne; Tarte dacquoise aux fruits, Forêt Noire…

Больше работы с шоколадом, усложненные техники, важнейшие маленькие детали и секреты, интересные виды декоров… уже становится больше практики, чем теории, наверное, потому что намного меньше вопросов…

И новый шеф, строгий, серьёзный и очень опытный, но не менее замечательный человек.

Как сказал один из величайший кондитеров: «В современном мире, самое главное и ценное качество кондитера — это терпение. Все хотят все и сразу, сразу создавать «мишленовские» рецепты, сразу стать знаменитыми… но это невозможно. Нужно начинать с самых основ, идти не спеша, трудиться, набираться опыта и создавать себя…»

Каждая неделя как ещё одна пройденная ступенька, иду постепенно вверх, стараясь не упустить ничего.

8 Неделя — Pâte Feuilletée 2 (слоеное тесто).

На этой неделе особо новой информации и теории не было, повторение и ещё раз повторение, но было много практики, чтобы закрепить все знания о разных типах слоеного теста. Новые виды интересных французских изделий, 3 разных типа мильфея, но основа все та же — pâte feuilletée.

До сих пор оно остаётся иногда непредсказуемым, ведь нужно учитывать все самые малейшие нюансы! Но с каждым днём вопросов все меньше и больше уверенности в работе.

МОЯ ПРИЗНАННАЯ РАБОТА … ЭТО ЭМОЦИИ

Новые начинки: ягодные, шоколадные ореховые, ванильные; новые техники и текстуры, новые комбинации вкусов без Saint-Honoré и Paris-Montaigne здесь, конечно, не обошлось.
Ну, а что осталось неизменным, так это сами эклеры и повторение и практика, и ещё раз практика, без этого никуда» Instagram

Заварное тесто

« Самое большое счастье всегда внезапное и приходит тогда, когда его совсем не ждешь… И сегодня было именно так, обычный рабочий вторник… и внезапно мою работу с прекрасным описанием и моим именем выкладывают на странице одной из самых престижных кулинарных школ мира… это самое настоящее счастье для меня – осозновать, что ты на правильном пути, когда твой труд признают… одни эмоции! Значит, все не зря и любые трудности не помеха, когда твои близкие всегда поддерживают! огромный стимул двигаться дальше каждый день! Искреннее спасибо. »